Утерянный хлеб

«И когда они ели, Иисус, взяв хлеб, благословил, дал им и сказал:

приимите, ядите: сие есть тело Мое.

И. взяв чашу и благодарив, подал им, и пили из нее все.

И сказал им: сия есть Кровь Моя нового завета; за многие изливаемая».

(Мк. 14: 22-24)

Оказывается, еще совсем недавно в России ели совсем другой хлеб - приготовленный на закваске или натуральных дрожжах. Современным хлебобулочным технологиям нет и 100 лет. Они не только радикально изменили хлебобулочный процесс, но, как утверждают монастырские брошюры, и … ментальность человечества. И, судя по потрясающему качеству монастырского хлеба, сжимающемуся и разжимающемуся, как губка, «в дырочку» и без крошек, они знают в нем толк.

Значение хлеба в жизни человека невозможно переоценить. С древнейших времен хлебные злаки считались основой питания, и не случайно — ибо в пшеничных, ячменных и ржаных зернах содержится все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты. Еще можно вспомнить мам, бабушек, прабабушек, готовивших хлеб по своим традиционным рецептам. Подмена хмелевых заквасок на термофильные дрожжи произошла с середины 40-х годов, после войны.

Что же из себя представляла закваска? Это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля или изюма. «Библейская энциклопедия Брокгауза» гласит:«Дрожжи — горьковатое на вкус вещество, состоящее из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Использовались для приготовления вина». Из современных научных источников известно, что технология производства дрожжей основана на использовании костей животных, преимущественно свиней. В отличие от закваски, они полностью животного происхождения и вместо процесса квашения вызывают процесс брожения.

В чем разница? Дрожжи — это искусственно созданная плесень, имеющая структуру грибка. Негативное воздействие дрожжей было раскрыто многими учеными мира. Об этом писали французский профессор Этьен Вольф, академик Ф. Г. Углов, Б. И. Искаков, Н. П. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей») и многие другие. О пагубности рафинированного белого хлеба на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году говорил профессор Лаберт. Длительный прием такого хлеба, а мы его едим годами, приводит к целому ряду нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, повышается вязкость крови.

Учеными установлено, что главное свойство дрожжей — брожение. Дрожжами это свойство передается в кровь, и кровь начинает не циркулировать, а бродить. В одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток! Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способность к логическому мышлению, творческому труду. Воистину: имеющий уши становится неслышащим; имеющий глаза — невидящим, имеющий ум — неразумеющим.

Также дрожжи, действующие на клеточном уровне, вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Любопытен опыт французского профессора Этьена Вольфа, вырастившего культуру злокачественной опухоли в пробирке с особым экстрактом ферментирующих дрожжей. В течение 37 месяцев профессор Вольф выращивал злокачественную опухоль желудка и 16 месяцев — опухоль кишечника. Выяснилось, что в этом растворе размер раковой опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удаляли экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых клеток. Еще один из отрицательный факторов воздействия дрожжей — образование алкогольной зависимости. Механизм простой: при попадании в организм, в котором имеются дрожжи, сахара начинается процесс спиртообразования, как в самогонном аппарате. Эта малая доза спирта, попадающего в кровь, вызывает потребность в увеличении дозы. Клетка, отравленная сивушным газом, который сродни трупному яду, естественно, не может родить здоровую клетку. Таким образом, организм лишается способности к самообновлению и регенерации органов. Дрожжи-саромициты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой и хлебобулочной промышленности, в природе не встречаются. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной человека. Новоявленные дрожжи могут выдерживать 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют микрофлору кишечника. Термофильные, значит, теплолюбивые. Кроме того, нередко используются и генетически модифицированные продукты. Микробная, грибковая, вирусная и паразитарная флора с легкостью внедряется в организм. Изменяется биохимический состав крови. Замедляется ее движение по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфотическая система. Нервная претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Изучая природу дрожжей, ученые в Российской библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на человеческих костях и еще... «если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей».

Вышесказанного, вероятно, достаточно, чтобы обратить свои взоры к традиционному способу приготовления хлеба на закваске, которая использовалась как в глубокой древности, так и в относительно недавнем прошлом. Закваски готовятся из хмеля, ячменя, изюма, пшеницы. Именно они обогащают организм витаминами, минеральными веществами и ферментами. Человек становится более энергичным и работоспособным. До сих пор в некоторых деревнях и в старых поваренных книгах, изданных до 1980 года, сохранились рецепты приготовления заквасок. Причем, закваску часто называли дрожжами, но это были совсем другие дрожжи — естественные...

Ничего сложного в процессе выпечки хлеба на закваске нет. Раньше любая хозяйка знала и умела печь хлеб — иначе замуж не брали. Более того, многие умели разнообразить его вкус, добавляя в закваску изюм, свеклу, морковь, тмин, укропное семя.

Но есть еще один вопрос в теме о хлебе насущном. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которого пекли хлеб наши предки? Только такая мука содержит витамины группы В, микро и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими свойствами. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, улучшая «лежкость» и другие коммерческие свойства муки. Рафинирование муки — процесс затратный, но сохраняющий муку от порчи, поэтому и выгоден предпринимателям.

Вернуть жернова

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ — все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись. В середине XIX (1862) был изобретен помол между металлическими, вращающимися с разной скоростью вальцами, и весь сложный процесс помола направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейрового (ферментного) слоя, оболочек (отрубей). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека изъяты и направлены на корм животным. В составе белка зародыша 18, в том числе 10 незаменимых, аминокислот (лизин, лейцин и другие) К примеру, содержание биологически активных веществ тоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне. Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь — излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору — абсорбируют патогенные микроорганизмы, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби — это полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в одном кубическом сантиметре желудочного сока содержится около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы невольно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В 12, пищи, запускается механизм сахарного диабета...

Рецепты приготовления бездрожжевого хлеба

Можно ли приготовить бездрожжевой хлеб, но так чтоб он поднялся?

Один из рецептов такого хлеба основывается на добавлении в тесто газированной воды («Боржоми» «Ессентуки»).

На поллитра такой воды понадобится 3-4 стакана муки с отрубями, 1/4 стакана оливкого масла, 2 ч. л. сухого молока и пряные семена (типа кориандра) по вкусу.

Муку сначала прокаливают на сухой сковородке и смешивают с сухими ингредиентами. Потом постепенно вливают очень холодную минералку, аккуратно перемешивая. Растительное масло добавляют в самом конце. Затем тесто кладут в форму и оставляют на полчаса подняться. За это время нужно сильное нагреть духовку. Хлеб будет печься в ней около 25 минут, после чего следует поставить духовку на минимальный режим и оставить там хлеб еще на полчаса. Вынув из формы, хлеб накрывают салфеткой и поверх полиэтиленовой пленкой. Через час-полтора его можно есть.

Домашние дрожжи

Берут 100-200 граммов изюма, промывают теплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают теплой водой. Добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля

Хмель заливают горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В оставшемся теплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом закваску ставят в теплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля

В эмалированную кастрюлю закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар охлаждают добавляют соль, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до готовности, ставят в теплое место на 36 часов, потом протирают пару очищенных вареных картофелин, смешивают с закваской и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.